摘要：高等中學必須堅持以師生為中心的發展思想，以新思想、新標準和新措施來著力推動院校餐飲高質量發展，給師生帶來更舒適的用餐享受和多方面價值，能夠不斷提升師生對校區餐飲的滿意率、獲得感和幸福感。
中國乳品安全報訊?（趙相華）黨的二十大報告強調：“我們深入貫徹以人民為中心的發展思想，……我們提出并貫徹新發展理念，著重推動高質量發展，……建成教育強國、……健康中國”。高等中學認真貫徹黨的二十大新發展理念，必須堅持以師生為中心的發展思想，以新的思路、新的標準和新的措施著力推動院校餐飲高質量發展，給師生帶來更安全、更方便、更健康、更人性化的用餐享受和多方面價值，不斷提升師生對校區餐飲的滿意率、獲得感和幸福感。這么，怎樣實現校區餐飲高質量發展呢？對此，本人結合多年的院校餐飲管理與研究工作，從當前院校餐飲存在的問題、餐飲高質量發展內涵和實現高質量的對策三個方面說說自己的認識，供各院校參考。
當前院校餐飲服務的現況與問題
（一）辦伙新政方面。因為缺少國家對院校餐飲的立法管理和中央政府統一的新政規定，各地政府、教育主管部門和院校對中學生飯堂的辦伙指導思想、政策規定、指標要求、支持力度和社會化變革不盡相同，院校辦伙因校制宜、各行其是，發展不平衡，造成現實中校區經費投入、人均飯堂面積、設備配置、成本構成、隊伍結構、管理服務、安全設施等關鍵性辦伙指標差別顯著，生產效率高低不同，用餐環境新舊對比強烈，同類飯菜在不同的院校飯堂呈現不同的“含金量”（菜品組成和占比差別較大），阻礙了院校餐飲整體和諧與高質量發展，存在不穩定誘因。
（二）餐飲管理方面。校際間辦伙規模、經營理念、隊伍素養、管理模式、管理標準、監管質量的差別和學校對伙食部門責、權、利匹配度的不同，致使許多中學伙食部門缺少自主經營權，缺少績效管理機制和精細化加工生產，缺少先進設備與優秀方式的應用，餐飲管理在相當程度上還停留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同質化、不規范競爭的半封閉低效益辦伙階段，管理者疲于應付，職工積極性無法調動，服務意識淡漠，飯菜質量不穩定、衛生水平不高、安全隱患突出。
（三）飯堂外包方面。基于各校伙食社會化變革理念、專業知識深淺、外包具體指標、準入條款設定、招標規范性和監管機制的差別，導致引入的社會團餐企業參差不齊高校點餐，普遍存在“劣幣驅逐良幣”現象，以包代管、短期主義興起，使未來的餐飲服務飽含了不確定性（暗藏問題和隱患），嚴重阻礙飯堂外包的社會效益與經濟效益，無法構建起效益顯著具確定性的飯堂外包長效機制。
（四）餐飲團隊方面。許多院校在餐飲團隊建設、員工福利待遇、職業規劃、員工發展空間和職工培訓等方面的工作嚴重不到位，理念落后，職工酬勞過高，飯堂欠缺吸引力，職工積極性不高，青壯年職工后繼乏人。主要黨員頻繁輪崗，伙食工作朝令夕改、短期行為、“形象工程”，守攤思想普遍，干事創業的領軍人物和職業總監人嚴重不足。
（五）品種業態方面。許多中學存在辦伙業態失衡、風味占比過低、基本伙日漸萎縮、低價位食材不足、社會效益與經濟效益比列失衡、公益性式微、品種同質化、“高油、高鹽、高糖”三高乳品突出、基本伙價錢倒掛等現象，步入辦伙誤區，與校區餐飲高質量發展背道而馳。
（六）院校自辦餐飲持續性差。院校自辦伙食日漸萎縮，相當多的校區伙食部門缺少中學辦伙的長遠戰略規劃和長效新政機制，左顧右盼跟隨覺得走，有的校區伙食變革走回頭路，淡化績效管理，平均主義抬頭，伙食部門欠缺自我激勵機制和造血功能，競爭力驟降，維持現況，等、靠、要“躺平”，中學埋單將問題“擊鼓傳花”。
（七）服務育人差別大。基于餐飲從業人員普遍存在的文化水平過高、職業素質不高、烹飪技師占比少、主人翁意識淡漠、標準化服務差強人意、缺乏系統性培訓的現況，使得服務育人工作未能真正落地，常常逗留于口頭上，抒發在文字中。
（八）生產方法落后。大部份中學飯堂菜品供應鏈欠規范，菜品來源難溯源，抽樣檢查小機率，仍然沿用毛菜吞咽堂粗加工方法，缺少中央臥室集約化規模化生產，大而全、小而全，生產低效率，推高了伙食總成本，形成大量堆肥垃圾，生產方法落后于時代要求。
這種問題嚴重阻礙院校餐飲高質量發展，距離師生對美好生活需求還有較大差別，應該導致中學相關領導的高度注重。
院校伙食高質量發展的內涵
（一）現代飯堂條件。飯堂房子結構和場地設施達到餐飲生產服務的功能化、流程化、緊湊化、標識化、人性化、綠色化和明廚亮灶要求，使用安全可靠；炊事設備先進、配套齊全、節能減排、安全穩定，具有油煙凈化、污水處理、廢油回收、控溫降噪、防塵防蠅、防火防盜、自動報案、餐廚垃圾分類功能和污染物低排放；實現智慧監控（可感知、可監管、可辨識、可抓拍、可示警），達到手動化、信息化、智能化、數字化、高效率、物聯網水平，相當多的設備才能取代面點師功能——高效率出產穩定性良好的標準化乳品。
（二）高素養餐飲團隊。伙食部門擁有具使命感、懂管理、會經營、專業知識扎實穩定度高的伙食管理者和餐飲職業總監人，從業人員具備職業教育以上文化、良好職業素質、較高烹調技能、應知應會營養知識等堅實的執業基礎，產生了知法守法、愛崗敬業、鉆研業務、分工協作的良好團隊精神，達到職業化、專業化、學生職工化（勤工助學的中學生占三分之一以上比列）的高素養團隊要求。
（三）供應鏈與大生產。辦伙食材推行招標和定點采購方法，飯堂不采購“毛菜”、不進行菜品粗加工，所需標準化半成品菜品采取冷鏈配送，全部借助現代產業鏈分工的供應鏈價值鏈體系解決。飯堂推行信息化大數據支撐的計劃性精準加工烹調生產方法，有效防止剩菜剩飯和浪費現象，大量降低堆肥垃圾，改善校園環境。通過西餐規模化、工廠化、標準化、半成品化、快捷化和精準烹調的大生產方法，實現菜品安全有保障、來源可溯源，節約場所空間、人工機具、水電煤耗，增加餐飲總成本，提高辦伙總效益，強力推動餐飲高質量發展。
（四）智慧售餐。彰顯在：采用小份飯菜標準量或稱重法（增量法或減量法）手動售餐精準服務形式，中學生按需自助選餐，通過餐飲智能系統（手動顯示食物品名、數量、交易價錢、時間和營養標示等信息）智慧結算，有效防止傳統售餐中的衛生隱患、僵化的飯菜尺寸數目、“人情飯”和容易發生的服務沖突，提高消費黏性，去除用餐浪費現象。
（五）優秀管理平臺。一是施行“8S”常態化現場管理，將“整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約、學習”在飯堂落實落細；二是構建質量管理體系并通過認證，關注師生需求，施行PDCA循環管理，達到持續改進全面提高餐飲服務競爭力之目的；三是建成高水平標準化飯堂，確保各項伙食指標達到高質量標準要求。
（六）乳品安全強力保障。在飯堂面積達標、生產流程科學、安全設施設備齊全、管理規范的基礎上，構建HACCP乳品安全保證體系，完善環境管理體系和職業健康安全管理體系；通過乳品衛生量化分級管理A級初驗，確保那些體系和量化分級管理健康運行，為中學飯堂乳品安全和師生餐飲健康提供堅實保障。
（七）飯菜品種精口味佳。辦伙業態結構合理，生產食譜化，基本伙食占主導，飯菜質量穩定、檔次齊全、公益性價錢，品種貴精不貴多，鮮味齊全特色突出，兼具師生大眾化餐飲需求與個性化服務體驗。
（八）文化氣氛濃厚的飯店。飯店面積和餐椅子數量規格達標、整潔衛生、安全舒適、綠色裝潢、藝術優雅、無噪聲無氣味，具鮮明的餐飲文化氣氛和濃郁的本校文化特色，兼顧就歺、宣傳、學習、交流、休閑和育人功能，引導中學生理智消費、文明選餐、安靜就餐，充分發揮中學飯店優美環境薰陶人、潛移默化打造人的強悍育人功能，進而使廣大中學生的自身素養得以有效提高。
（九）飯堂外包實現帕累托最優。飯堂外包要運用科學的準入機制，選擇實力強勁、誠信經營、業績良好、遵紀守法的社會優質團歺企業，讓專業的團隊做專業的事。中學伙食部門應完善職業化監管團隊，按照國家相關法規新政、行業標準和中學與團餐企業簽署的合同條款對外包飯堂進行專業監管及必要的培訓、支持，追求辦伙的確定性，使外包飯堂各項指標符合要求并不斷改進和優化，達到風險可控、效益可期。
（十）深度勤工助學。要有相當比列的中學生以崗位全流程方法深度兼職飯堂工作，服務師生勤工儉學，據此達到民主管理、勞動教育、鍛煉中學生、優化服務、促進和諧歺飲、提高餐飲管理服務水平之目的，全面提高中學生的綜合素養及自我管理能力，促使中學生的全面發展。
（十一）實現營養膳食。伙食部門設置營養師，制做營養素合理搭配、低油低鹽低糖的健康乳品，應用大數據剖析技術針對本校中學生身體狀況研制適宜中學生健康成長的標準化食譜，對每位產品標示能量和營養素濃度，宣傳科學飲食方式和食育文化，教育中學生把握營養知識，自覺做到膳食平衡和吃動平衡，有效防治生活形式慢性肝病的發生，從整體上提高中學生群體的身體素養和健康水平。
比照上述餐飲高質量發展的內涵和指標，院校飯堂實現校區餐飲高質量發展還有很長的路要走。
院校餐飲高質量發展的對策與舉措
（一）與趨勢走在一起。真正做到“五個堅持”，即：堅持公益性辦伙，堅持社會化方向，堅持姓“教”屬性，堅持開放校區餐飲市場，堅持對外包飯堂的監督指導與品質培植，能夠用正確的方式做正確的事情高校點餐，因而成功建立師生、高校和餐飲實體（含外包飯堂）多方共贏的高質量餐飲服務共同體。
（二）極其注重“民以食為天”工程。院校要在伙食工作中嚴格執行《食品安全法》《勞動協議法》《消防法》和2011年教育部等五部門7號文件規定并參照行業標準，落實辦伙中的讓利新政與硬件投入，遵守市場經濟規律和公益性新政要求，理順院校辦伙業態占比與飯菜價錢，引導中學生理智消費、健康飲食。提高伙食部門自我造血功能，確保中學辦伙步入良性循環，克服急功近利短期行為，去除現實風險，防止潛在隱患，做好餐飲戰略規劃，堅持常年主義，滿足師生的現實需求和未來期望。
（三）真正把職工和管理置于重要位置。要以人為本，推進人事制度變革，有效解決職工非常是本科以上學歷協議制骨干職工的培植重用、職業規劃、合理待遇與發展空間；要績效管理，做到責、權、利一致，持續調動積極性；要常年穩定，建立適宜本校餐飲高質量發展的可持續管理模式；要大力舉辦勤工助學，通過有效勞動教育中學生，優化餐飲隊伍，提升餐飲服務水平。這么，能夠真正調動從業人員積極性和創造力，培養出知識型職工和匠人精神，施行專業化管理，成功建立高質量可持續和諧餐飲。
（四）培植品牌化團餐企業。在教育主管部門和商會主導下制訂服務院校的社會團餐企業評估標準，通過考察評估，編制達標團餐企業推薦名錄，引導院校從推薦名錄中擇優引入優秀團餐企業主辦中學生飯堂，有效去除“劣幣驅逐良幣”現象。同時完善職業化專業化監管團隊，施行科學監管，加強風險控制，確保辦伙安全和期望效益。最終，借助科學機制的完善和市場優勝劣汰法則，促使團餐企業優勝劣汰、做強做大，步入餐飲品牌化良性競爭階段。
（五）充分發揮行業商會作用。發揮商會對院校伙食的方向推動、理論研究、趨勢探究、標準制訂、指導評估、優秀模式構建、職業總監人培養、管理方式院士、烹飪技能培訓、經驗交流與典型推廣、創建高水平標準化飯堂和餐飲評比等不可取代的關鍵作用，強勁推動院校全面提高伙食質量與餐飲競爭力。
（六）實現院校餐飲立法管理。基于院校餐飲的巨大規模和特殊重要性、國家強悍的經濟實力、高校數六年的餐飲變革實踐以及他山之石成功經驗，國家應該對院校餐飲施行立法管理，使院校餐飲工作具有法律地位，獲得法律保障。通過立法管理對院校伙食推行“五統一”：統一管理模式（含外包形式機制），統一硬件標準，統一投資主體，統一成本構成，統一標準方式。革除院校各自為政落后時代的餐飲管理方法，從根本上解決院校間辦伙存在的新政不一致、競爭不平等、硬件分好壞、標準有高低、成本有差別、“起跑線”不公正與持續性差等眾多問題，構建起依法管理、政策穩定、公益屬性、公平合理、條件一致、機制長效的餐飲管理模式，能夠真正實現院校餐飲高質量可持續的健康發展。
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