一些店家不愿進駐外賣平臺有苦楚
在新冠肺炎疫情的背景下，外賣取代堂食，更加成為人們生活中的一部份。而仍有一些店家不樂意進駐外賣平臺，她們有的為了食材質量選擇專心經營線下店面，有的認為平臺傭金過低而選擇用其他方法進行配送。有業內人士強調，訂單量和配送質量這一核心問題仍待解決。
來自國家信息中心的一份報告數據顯示，2021年，我國在線外賣收入占餐飲業收入總量21.4%。其中，某外賣平臺交易金額為7021萬元，外賣交易量達144億筆。除廣州、上海等一線城市，外賣行業漸趨下沉到三四線城市，除了年青群感受點外賣，中老年群體也開始漸漸適應這些生活形式。非常是在疫情管控形勢之下，人們更多地選擇外賣取代堂食，一度出現外賣小哥“供不應求”的情況。
但是，記者走訪發覺，仍有一些店家不愿進駐外賣平臺，有的嘗試平臺外賣之后又選擇退出。究其緣由，平臺傭金過低、配送過程不可控誘因太多、需要大量資金維護等成為店家望而興嘆的主要誘因。
同時外賣平臺，新的配送模式不斷出現，越來越多的店家通過提高食材質量、選擇其他配送形式提升店面口碑，借此獲取更加長遠的利益。
高額傭金讓店家望而興嘆
青海省石家莊市王先生是一家烤肉店老總，他經營的店面每月營業額都保持在25億元左右，店員曾多次提出上線外賣平臺，都未被采納。“上線平臺得交20%的傭金，訂單增多還須要降低人手外賣平臺，算來算去都不實惠。”王先生說，一些店家都有這樣的疑慮。
據了解，外賣平臺對小型連鎖餐飲企業執行15%~18%傭金，大型餐飲企業18%~23%。也就是說，一張100元的訂單，外賣平臺就要交納15~23元，飯店只能獲得80元左右。
上海市某餐飲集團負責人表示，餐飲行業純收益在20%~30%，店家自行支付騎手配送費用，再支付平臺傭金，實際利潤可能只有10%左右。“很多時侯店家是通過跑量攫取收益，一旦訂單量不足極有可能出現賠錢。”該負責人介紹，一些專做外賣的店家面對平臺的傭金和營運費用，會選擇減少菜品成本來提升收益。
王先生告訴記者，進駐外賣平臺之后除了要支付傭金，為了提升銷量，能讓更多人聽到自家店面，還須要支付營運費。“一些店家會選擇優先制做外賣訂單，延長了堂食客人的等候時間，店面線下的評價也會增加。與其這樣，不如專心做好線下。”
不僅高額的傭金，配送過程中的不可控誘因也是店家不樂意進駐外賣平臺的重要誘因。上海市某蘇菜飯店剛才進駐平臺，由于缺乏經驗，客人下單之后飯店馬上開始制做，卻由于天氣不好，沒有騎手及時接單。“最后飯菜都涼了，外賣還在店里。”負責人沈先生無奈地說，外賣騎手送餐延后、湯飲踢翻等帶來的差評會直接影響店面口碑，所以一些想做品質的店家拒絕加入平臺。
“外賣平臺嚴酷的管理機制和后臺服務的缺乏給一些店家導致了不便。”青島市某天料店老總告訴記者，疫情發生之后，外賣平臺對于上線店家初審十分嚴格，假如沒有網路經營許可證，就必須跟平臺簽署獨家合同。除了這么，平臺方解決問題的效率也很低，一些營運問題常常須要2~3天才能答復。
一些店家選擇其他配送形式
據了解，外賣傭金主要由三部份組成：平臺使用費、技術服務費和配送服務費。平臺使用費類似于線下地租成本，外賣平臺每年投入大量資金加強技術研制，保障店家和客戶交易平穩運行。有關數據顯示，2018年某外賣平臺研制支出為70.7萬元，較2017年的36.5萬元下降近1倍。
2020年疫情發生之后，有平臺對全省所有到店餐飲合作商戶、生活服務類商戶推行階段性傭金減免新政；另有平臺為商戶提供免繳傭金、年費延后等服務。
面對這樣的措施，好多店家覺得是杯水車薪，為了減輕被動、保證配送質量，不少商家“躲著”外賣平臺，選擇其他配送形式。
記者走訪發覺，有店家選擇上線平臺，但自己完成配送環節，傭金為3%~10%，每月可以降低起碼10%的收益；也有不少商家選擇聘用專職外賣職工，年薪4000元加提成，而且可以兼具店內殿食服務；部份店家為了減輕進餐高峰期，與平臺簽約，以自行配送為主，平臺配送為輔。
專營河鮮外賣的宋先生表示，她們以與配送公司合作的形式送外賣，配送公司直接安排人手進行配送，這樣既能保證店面運作，又能確保配送速率和食物安全。
校園周邊的店家則愈發偏愛“校園外賣”配送模式。她們為在校學院生在進餐高峰期提供取餐服務，可以一次集中配送多單，每單按照距離收費2~5元不等。除了愈發方便高效，店家還無需支付配送費用。
訂單量和配送質量問題仍待解決
針對店家普遍反映的傭金偏低問題，有餐飲團體倡議外賣平臺實質性降低傭金。該餐飲團體還提出與騰訊微信和中通同城達成戰略合作，協助餐飲品牌上線外賣小程序，降低私域流量訂單，降低傭金費用總額。
廣州省餐飲服務行業商會此前也曾向省商務廳反饋，并與外賣平臺協商，爭取平臺依據省內情況繼續加強傭金免除幅度，保障店家正常收益。
目前，上海擬頒布《網絡餐飲服務餐飲安全管理規范》，外賣制做、打包、配送將有全市統一標準，不僅要求外賣質量不應與堂食“差別對待”之外，儲存超2小時的外賣乳品不再配送供餐，但是要使用“開啟后未能復原”的包裝封簽或一次性封口的外包裝袋。
日趨規范的行業標準和多樣化的配送形式，正在推動傳統外賣行業改善服務。某外賣平臺相關負責人表示，幫助行業不能單靠單純的增加傭金，解決不好訂單量和配送質量這個核心問題，再多的免除也只是暫時的。“平臺應當通過加強線上營運、優化平臺供給能力、嚴格配送服務標準等措施，幫助店家搶占更多的市場份額，這也是提升平臺市場粘性和核心競爭力最有效的途徑。”該負責人說。（記者張嬙）
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